Fitofarmaci a Tavola

Verdure

La salute non va cercata molto lontano da noi. Anche negli ortaggi che portiamo sulla nostra tavola possiamo trovare dei veri e propri “farmaci” vegetali. È importante tuttavia conoscerne le proprietà ed il modo migliore per prepararli preservandole.

Diversi alimenti di origine vegetale si rivelano fonte essenziale di sostanze biologicamente attive e dimostrano ancora una volta che la nutrizione è il primo livello di prevenzione dalle malattie. Tra gli ortaggi ad esempio, esistono dei veri e propri fitofarmaci ma è essenziale conoscerne la composizione chimica e le corrette modalità di preparazione per sfruttarne al meglio le virtù salutistiche. I broccoli ad esempio ed in genere tutte le Brassicacee (cavoletti di bruxelles, cavolfiori, rafano) sono vegetali particolarmente salutari in quanto dimostrano un elevato potere antiossidante e un'attività detossificante attraverso la via di induzione genica KEAP1/Nrf2/ARE.

Da alcuni studi epidemiologici è stato evidenziato che l'alto consumo di Brassicaceae è associato ad una minor rischio di cancro soprattutto al polmone e al colon-retto. Le molecole direttamente responsabili di tale effetto sono i glucosinolati, o meglio ancora i loro prodotti metabolici, gli isotiocianati. Partendo dai glucosinati, chimicamente e termicamente molto stabili, è necessaria tuttavia un'azione di taglio o di masticazione affinché l'enzima mirosinasi possa trasformarli in isotiocianati.

Con un meccanismo simile viene liberata anche l'allicina a partire dall'aminoacido alliina contenuto nell'aglio fresco. Nonostante le virtù ipercolesterolemizzanti, antiipertensive ed antimicrobiche dell'allicina siano state solo recentemente confermate a livello scientifico, il gesto antico di schiacciare il bulbo di aglio con il palmo della mano rimane un vero e proprio atto medico tramandatoci dalla nostra conoscenza popolare. Peccato che molta dell'allicina contenuta nell'aglio venga poi persa con la cottura o nell'ambiente acido dello stomaco. In genere le alte temperature non sono quasi mai positive per gli ortaggi. La bollitura dei broccoli ad es. per 9-15 min, comporta una riduzione degli isotiocianati del 18-59% rispetto al totale contenuto nella pianta cruda.

L'eccezione è rappresentata dal pomodoro che con la cottura e la concentrazione vede invece aumentare di circa 20 volte la sua capacità antiossidante e di circa 2 volte la concentrazione di licopene. Questa molecola in una recente metanalisi è stata definita moderatamente utile nella prevenzione dell'ipertrofia prostatica benigna (Ipb). Stesso dicasi per un altro ortaggio presente attualmente nella nostra tavola, la zucca. È stato infatti confermato che l'olio ottenuto dai suoi semi migliora significativamente la disfunzione urinaria in soggetti affetti da Ipb in virtù di un attività antagonista sull'enzima 5-alpha-reduttasi.

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